【においと味の共通点】美味しいと感じるしくみ

味覚の秋がそろそやってまいります♪

スーパーには秋刀魚や秋鮭、かぼちゃやさつまいも、ぶどうや梨が並んでいますね。私も今月末には友人とフルーツ狩りに行く予定も立てています。秋生まれということもありますが、美味しいものいっぱいな秋が本当に大好きです（笑）

ではでは、今回のブログでは、食べ物を口に入れたときに「美味しい！」と感じるしくみを味覚と嗅覚の視点からサクッと深掘りしていきます。（サクッと？深掘り？どっちなんだ？笑）

味覚と嗅覚は「化学的刺激」

人間に数ある感覚のうち、視覚、聴覚、味覚、嗅覚は頭部にだけある特別な感覚です。

肌など全身で感じる体性感覚（触覚）と区別して、これらを特殊感覚といいます。

このうち、視覚や聴覚は音や光のエネルギーといった物理刺激を感じるもので、物質が目や耳の中に飛び込んでくるものではありません。一方で、味覚と嗅覚は味や匂いの分子といった実際にものが入ってきて感じる化学的刺激です。

さらに鼻腔と口腔は、奥の咽頭を通じてつながっているので、同じ刺激に反応することもあります。食べ物の風味は食べたものの味を感じるのと同時に、喉の奥から鼻腔に立ちあがった香りの分子を感じることをいいます。

このように、味覚と嗅覚には似たところがあるため、味がしないと訴える人の中には実際は味覚ではなく嗅覚になんらかの問題が生じている場合もあります。味覚は、舌表面の小さい突起、舌乳頭にある花の蕾のような形をした味蕾（みらい）が受け取って感覚神経に伝えます。

ポイントは「唾液」

味蕾は水分に溶けた化学物質を感じるので、よく味わいたいのならできるだけよく噛み砕いて、唾液と混ぜることが重要です。近年、栄養素を補助食品など咀嚼をあまり必要としない手軽なもので摂取する人も増えてきました。そうすると、唾液の分泌が減少してしまい、味わううんぬんの前にウィルスの防衛機能さえも働きにくくなり、感染症などの要員にもなってしまいます。栄養補助食品はあくまでも咀嚼を伴う食事で補うことができない栄養素の補助です。うまく取り入れていきたいですよね。

基本味（五味）

味は、甘味・酸味・苦味・塩味・旨味の5つの基本味（五味ともいう）が混ざって生まれます。そして、味覚は同じ刺激にすぐ慣れてしまうという特徴があります。これを順応といいます。いろいろな味を楽しみたいのであれば、いくら自分が大好きなものであっても同じものを続けて食べず（固食）、いったんお茶などを飲んで味蕾をリフレッシュしてから違うものを食べると良いともいわれています。

そういった意味でも、和食のように品数が豊富で少しずついろいろな味を感じる食べ方は良いのではないでしょうか。パン、丼もの、ラーメンなど、一皿もしくは片手で簡潔するお料理は、毎日ではなく、たまにのご褒美で食べるからこそさらに美味しさと幸せが増すのではないかと思いますし、どうしても忙しいときにぱぱっと食べることができて、感謝できるのではないかなとも思います。

味を感じる余裕を心に持とう

そして、一番大切なことはこれだと思います。

どんなに立派な職人さんやコックさんが調理した美味しい食事でも、愛情いっぱいの家族が作ってくれたお料理でも、どんなに良い食材を用意して自分で作った食事でも、それを食べる本人がその味を感じる心の余裕があるかどうかで味は大きく変わってしまうんですね；；

「忙しい」は「心を亡くす」と書くとよく聞くと思います。そして、それをたとえ言葉には出さなくても頭の中で「忙しい」を唱えることによって、自分が一番その言葉を聞いてしまっているのです。頭の中で唱える言葉の通りに現実は運んでしまうというふうにも言われています。

ただ、一瞬でもそう思うのは人間たるもの自然なことだと思います。それなら・・・

「忙しいのは家族のためにがんばっているから」「忙しいのは目標達成のためにがんばっているから」「忙しいのは誰かに喜んで欲しいから」そんなふうに、がんばっている自分のことを「がんばっている」「えらい」というニュアンスの語尾で脳内処理していきましょ！

最後に、参照として「おいしいと感じる要因」を詳しく載せておきますね！
（食生活アドバイザー２級学習内容から）

●食べ物に由来する要因
　化学的要因・・・味（味覚）、香り（嗅覚）
　物理的要因・・・見た目（視覚）、温度（触覚）、音（聴覚）、テクスチャー（触覚）

●人に由来する要因
　生理的特性・・・年齢、体調、空腹感、口腔内の状態
　心理的特性・・・緊張、不安、感情、それまでの経験や嗜好

●環境に由来する要因
　社会環境・・・宗教（信仰上禁止されているもの）、食文化、食習慣、経済状態
　自然環境・・・気候、地形
　信仰的環境・・・食事をする空間や人間関係

いかがでしょうか？これだけの状況が複雑に絡み合って「美味しい」と感じるのです！人間の心と身体って本当にすごいなあ・・・！

私は香りのお仕事をしていますが、ゆくゆくはお料理も数あるの仕事のうちの１つとしてやっていきたいと思っています！今は、なんでもお仕事にできちゃう時代だから、挑戦してどんどん失敗していこうと思います〜！その中でも何か１つでもうまく言ったらラッキー！な精神ですね。

人生１度きり！